Consecuencias de romper la cadena de frío

La cadena de frío ocupa un lugar muy importante en el sector de la alimentación. Se trata del sistema de etapas que constituyen el proceso de congelación necesario para que los alimentos lleguen de forma segura al consumidor. Se denomina «cadena» porque está compuesta por diferentes eslabones. Por tanto, una cadena de frío inalterada garantiza que los productos se han mantenido dentro de un rango de temperaturas desde su producción hasta su distribución. La pérdida de la temperatura óptima de congelación durante algún punto del proceso perjudicaría a la seguridad y a la calidad totales de los alimentos.

El frío es un elemento clave en la seguridad alimentaria. Además de retrasar la degradación de los alimentos y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor y gusto), ayuda a ralentizar el crecimiento de los microorganismos responsables de intoxicaciones asociadas a su consumo favoreciendo la conservación de los alimentos.

Si los alimentos congelados se descongelan, aunque sea parcialmente o durante unos minutos, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a reducir la temperatura, la actividad volverá a parar, pero la población de microorganismos será mucho mayor que antes del aumento de temperatura y las probabilidades de que los productos se deterioren o de que se produzca una toxiinfección alimentaria son mayores.

¿Cuáles son las consecuencias de romper la cadena de frío?

1. Se altera la calidad de los alimentos: malos olores, pérdida nutricional o aparición de bacterias.

2. Se reduce el tiempo de conservación.

3. Existe mayor riesgo de intoxicaciones producidas por el consumo de alimentos en mal estado.

¿Cómo detectar si se ha roto la cadena de frío?

1. Revisa que el etiquetado incluya «conservar en frío» e indique la temperatura.

2. Comprueba la temperatura a la que se encuentran los refrigeradores para tener la certeza de que se ha mantenido la cadena de frío. En el caso de los alimentos congelados, verifica que los arcones no superen los -18 °C y los alimentos no sobrepasan la línea que señala el nivel de carga máxima del congelador.

3. Examina que los paquetes no lleven escarcha y su contenido permanece suelto, señal de que no se ha roto la cadena de frío ni ha habido ninguna descongelación parcial.

4. Cerciórate de que los productos no estén ligeramente descongelados ni presenten zonas blandas.

Y, por último, un consejo: siempre que puedas, utiliza bolsas isotérmicas para transportarlos de un lugar a otro. De este modo, mantendrás la temperatura del alimento en perfecto estado.

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Mitos y verdades sobre los alimentos congelados

Es muy común pensar que los alimentos congelados tienen menos calidad que los frescos. Pero, ¿es esto un mito o una realidad?

Si el proceso se realiza adecuadamente, manteniendo la cadena de frío y descongelación apropiadas, y se manipula correctamente, un producto congelado no tiene por qué perder sus propiedades.

Durante las últimas décadas, los hábitos alimenticios han variado mucho. Hoy en día, debido a nuestro ajetreado ritmo de vida, recurrimos frecuentemente a los alimentos congelados, ya que proporcionan una gran comodidad y ahorro de tiempo en la cocina. Además, nos ofrecen la posibilidad de planificar menús variados en cualquier época del año, se conservan en buenas condiciones, podemos disfrutarlos cuando queramos, evitamos desperdiciar comida y son fáciles de preparar.

Hay que tener en cuenta que se deben congelar los alimentos en su punto óptimo de frescura y maduración. Es decir, poco después de cosecharse o elaborarse, cuando reúnen excelentes cualidades nutritivas, incluso mejor que aquellos que sufren procesos de transporte, manipulación y cambio de temperatura, entre otros.

Del mismo modo, la congelación garantiza la seguridad de los alimentos, puesto que evita la proliferación de patógenos y la degradación de los alimentos.

Actualmente, la técnica de ultracongelación, que congela los productos a temperaturas inferiores a – 40º C en un corto período de tiempo, se considera uno de los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en los alimentos: mantiene al 100 % sus propiedades nutricionales y organolépticas (es decir, textura, sabor, olor y color).

Es recomendable descongelar los alimentos con tiempo suficiente y en la nevera, para que no se vean sometidos a cambios bruscos de temperatura y reducir el riesgo de que crezcan bacterias dañinas.

Por último, no debemos olvidar que la congelación prolonga considerablemente el período de caducidad de los alimentos, por lo que un producto congelado también tienen fecha de caducidad.

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