Alimentos congelados: el aliado perfecto en la cocina profesional
La cocina profesional, si bien es uno de los trabajos más apasionantes que hay, conlleva una carga importante de estrés. Las largas jornadas, la responsabilidad, la interdependencia de todos los miembros del equipo para que el servicio sea un éxito y, por supuesto, el momento álgido del pase, son factores que condicionan y dificultan el trabajo. Para reducir esa carga de estrés, el consejo que más a menudo se escucha de boca de los profesionales de la cocina es tener todo lo que se pueda preparado de antemano. Contar en tu mise en place con alimentos congelados facilita muchísimo esa tarea.
Si le preguntas a un cocinero profesional cuál es el mejor trabajo del mundo, lo más seguro es que te diga “el mío”. Y es que a pesar de las jornadas maratonianas, que empiezan bien temprano por la mañana y acaban después del servicio de cenas, a pesar de tener que trabajar en festivo, quien se dedica a la restauración tiene una grandísima vocación por su oficio.
Un oficio que muchas veces hay que desempeñar en espacios pequeños, que debido al calor de fuegos y hornos está a una temperatura alta. En el que todo el equipo trabaja conjuntamente, dependiendo los unos de otros para lograr sacar adelante un pase y marchar todos los platos, cada uno en su momento y en su punto justo de cocción y temperatura.
No es nada fácil. Para conseguirlo, es esencial tener todo lo más preparado y adelantado posible, en lo que se llama la mise en place y que se realiza tanto en cocina como en sala.
Los alimentos congelados facilitan la preparación de una buena mise en place
Una de las claves fundamentales de una buena mise en place es disponer de todos los productos que necesitamos para elaborar los platos del menú. Hay que tenerlos organizados y procesados, es decir, limpios, pelados, picados, troceados o fileteados. Los alimentos congelados reducen el tiempo que se dedica a estos trabajos porque ya los tenemos listos para cocinar. Por ejemplo, disponer de una rica variedad de verduras limpias y troceadas facilita enormemente la preparación de salsas, rellenos, sofritos o guarniciones.
Preparar la mise en place requiere más o menos el 50 % del tiempo que se dedica a cada servicio. La organización de los elementos que vamos a necesitar es fundamental para reducir este tiempo. Trabajar con productos congelados nos ahorra tener que disponer de toda una serie de utensilios de limpieza y despiece. Uno de los alimentos cuya preparación más tiempo consume es el pescado congelado. Limpiarlo, desespinarlo o filetearlo son tareas que nos podemos ahorrar.
Otro tema fundamental para una mise en place óptima es la planificación. Incluir alimentos congelados entre los ingredientes de una receta permite gestionar su compra con tiempo y mantener en el congelador un stock de forma regular, de manera que no haya riesgo de quedarse sin existencias.
Una buena mise en place no es garantía de un servicio perfecto. Pero sin ella es seguro que las cosas no saldrán bien. Además, es imprescindible para un buen control del pase y evitar posibles fallos o problemas.
Porque, a pesar de la presión, del estrés e incluso de algún mal rato, la mayoría de cocineros aman su profesión y viven por y para ella. Y en Manumar nuestro objetivo es ayudarles a ser todavía mejores profesionales.
